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さくらです。
鶏のから揚げ、チキンソテー、チキンカツ、鶏ハムなど、日々の料理に頻繁に登場する鶏肉。
美味しいしレシピが豊富だし栄養も満点なので言うことなし！
ただ一つ、調理する中で気を付けなければならないことがあります。
それは生焼けです。
他の肉に比べて鶏肉は厚みがあり、厚みがあるまま調理することも多いと思います。
でも厚みがある分、中まで火が通りにくく、いざ食べようと思ったら中が生焼けだったなんてことは結構あるあるではないでしょうか？
外に焦げ目がついていても中はピンクだった！なんてことあるよね～～
生焼けのまま食卓に出すことはどうしても回避したいもの。
中までしっかり火が通っているかを確認するにはどうすれば良いのか・・・気になるところですよね。
ということで今回のお題はこちら↓↓
鶏肉が生焼けか判断する方法
- 中まで火が通ったか判断する方法
- 生焼けだった時の対処法
- 生焼けを防ぐ調理のコツ
お皿に盛りつけてから生焼けだったと知った時の絶望感って地味にキツいですよね。。。
そうならないためにも、調理中にしっかり中まで火が通ったか確認しておきたいもの！
今回は、中でも火が通りにくい鶏肉に注目し、生焼けなのか？それとも中まで火が通ったのかを判断する方法についてご紹介していきます。
これでもう、食事中に慌てふためくことはありません！
鶏肉が生焼けかどうかの判断は色や肉汁に注目！
「もしかしたらまだ生焼けかも・・・？」
そう思ったら迷わず確認してみましょう！
生焼けかどうかの判断方法を3つご紹介します！
鶏肉の中心が白くなっている
鶏肉を調理すると、外側から中心に向かって徐々に火が通っていきます。
つまり、一番最後に火が通るのは中心部分ということだね！
生焼けかどうか不安になったときは、肉の一番厚みのある中心部分を切って色を確認してみましょう。
鶏肉は75℃以上の温度で1分加熱すると白く凝固し始め、菌も死滅します。なので、肉の中心部分が白くなっていたら火が通っている状態だということになります。
しかし、添加物により鶏肉がピンク色になっているものや、もともと赤みの強い鶏肉であった場合は白くならない場合がありますが、所々ピンク色だったり、外側だけがピンク色のような場合は気にしなくて大丈夫なケースがほとんどです。
注意しておきたいのは、低温調理をした場合です。
鶏ハムなど低温調理をした場合は、肉の中心部分が過熱に必要な温度に達しないまま白くなることがあります。
鶏肉の場合、安全を守り食中毒を防ぐには、63℃で30分間の加熱維持が必要。ところが、63℃に達したばかりの鶏ムネ肉の外観と、殺菌に必要な30分の温度維持をした鶏ムネ肉の外観はほぼ同じでした。切った断面を見比べても、違いがありません。
内閣府食品安全委員会～肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！
この場合は安全性が断定できないので注意が必要です。
判断が付かない場合は加熱時間を延長するなど対処しましょう。
余熱を利用した調理は特にしっかり確認しよう！
透明な肉汁が出る
生焼けかどうかは肉汁の色でも判断することができます。
- 肉汁の色が透明の場合 ⇒ 中まで火が通っている
- 肉汁の色が赤や濁っている場合 ⇒ 生焼け
菜箸などで軽く肉汁を押し出して色を確認します。
肉汁が出てこない場合は、竹串などを肉の厚みのある部分に突き刺せばそこから肉汁が出てくるので確認してみましょう。
鶏肉の中心部の温度を測る
鶏肉の中心までしっかり火を通すには、温度とその過熱時間が重要ポイントになります。
63℃加熱なら肉の内部温度が63℃になってから、さらに30分間の加熱を維持する必要があります。70℃なら3分間、75℃なら1分間の加熱が必要。そうすれば、安全に食べられます。
内閣府食品安全委員会～肉を低温で安全においしく調理するコツをお教えします！
感覚的にはなりますが、中心部の温度を確かめるには竹串を使った方法が便利です。
竹串を肉の中心部に数秒間突き刺し、引き抜いたらすぐに唇の下に押し当て、熱いと感じれば充分な温度に達しています。
竹串ではなく金属製の金串だとより正確に分かるよ♪
肌に押し当てて熱さを感じるのに抵抗がある場合や、正確に温度を測りたいという場合は、料理用の温度計を使うと便利です。
食べたら危険！生焼けだった時の対処法
もし鶏肉が生焼けだった場合はどうしたら良いのでしょうか？
ちょっとくらいなら大丈夫なのかな？
実は、しっかり中まで火を通さないと食中毒になる可能性が高くなるので、確実に中まで火を通すことが大切なんです。
鶏肉には食中毒を引き起こす病原菌が潜んでいる
牛肉をレア(生)で食べたことがある方も多いと思いますが、それは牛肉に食中毒を引き起こす菌などが存在しないからです。
しかし、鶏肉にはカンピロバクターという食中毒を引き起こす病原菌が含まれていることが分かっています。
東京都の調査では、一般的に流通している鶏肉の4割～6割にカンピロバクターの存在が認められたと発表しています。
原因菌となるカンピロバクターは、牛、豚、羊、ニワトリなどの動物の消化管内に生息する。
カンピロバクター食中毒の主な症状は、下痢、腹痛、発熱、倦怠感、頭痛、めまい、筋肉痛などがあり、風邪と間違われることもある。
調理時の充分な加熱と二次汚染防止を徹底することで防げる。
カンピロバクター食中毒の発生元を辿ると、鶏肉を食べたり、調理で鶏肉を扱った場合に多く発生していることが分かっています。
カンピロバクター食中毒の予後は良好なことが多いとされていますが、辛い症状であることには変わりないのでできれば避けたいものですよね。
カンピロバクターは65℃で数分加熱すれば死滅させることができます。
でも、鶏肉に潜む病原菌はカンピロバクターだけじゃないよ！
鶏肉にはカンピロバクターだけでなくサルモネラ菌も含まれていることがあります。
サルモネラ菌を死滅させるには75℃で1分以上の加熱が必要になります。
このことからも、食中毒を確実に避けるためには75℃以上でしっかりと火を通すことが重要です。
生焼けだった時は再加熱を！
鶏肉が生焼けだった場合は、しっかり中心部まで火を通すために再加熱をしましょう！
調理中や調理後でもできる対処法をご紹介します。
まずは肉を薄く切る
肉が厚すぎて中まで火が通らないなら、当然肉を薄くすれば火が通りやすくなります。
でも、調理中に肉を切るのって難しいよね～
調理中に肉を取り出して包丁を入れることもできないことはないですが、まな板が汚れたり、熱々の肉を扱うのはなかなか難しいことです。
そこで私がオススメするのがキッチンバサミ！
調理中でも、わざわざ肉を取り出さずにフライパンや鍋の中で切ることができるのでとても便利です。
刃先ガードが付いているキッチンバサミなら、調理中に切っても調理器具を傷付ける心配もありません。
同じ方法で再加熱をする
例えば、唐揚げが生焼けだった場合はもう一度油で揚げ直す、チキンステーキが生焼けだったらもう一度フライパンで焼き直すなど、同じ方法で火を通す方が失敗せずに済みます。
茹でた鶏肉が生焼け・・・でももう味を付けてしまった場合はどうすれば良いんだろう？
味を付けてしまった場合は、ジップ付きの袋に鶏肉を入れて、袋ごとお湯の中に入れて茹でれば再加熱ができます。
強火でグツグツしてしまうと鶏肉の外側が硬くなってしまうので要注意！
火加減に注意しながらじっくり中まで火を通しましょう。
電子レンジで火を通す
同じ方法で再加熱できない場合は電子レンジが便利です。
電子レンジは、肉の表面だけでなく内部もしっかり過熱するので、時間をかけずに生焼けを解消できます。
でも電子レンジで再加熱するデメリットもあるよ！
電子レンジの機種にもよりますが、若干のムラができたり、少しでも過熱しすぎると肉が硬くなったりパサついてしまうことがあります。
上手に加熱するには、少しずつ肉の様子を見ながら加熱することが大切です。
できれば電子レンジから離れず、数十秒ごとに確認しながら加熱しましょう。
ワット数などにもよりますが、電子レンジは意外とやりすぎてしまう失敗が多いので要注意です。
グリルやトースターで火を通す
グリルやトースターは表面を加熱するため、肉の中心部を加熱するには低い温度設定で時間をかけなければなりません。
しかし、使い方次第では再加熱した料理を美味しくしてくれる強い味方になります！
カリカリ！サクサク！にしてくれる強い味方♪
電子レンジなどで再加熱したけど、カリカリだった肉がしっとりしてしまった・・・なんてことありますよね。
そんな時は、仕上げとしてグリルやトースターで表面を一気に焼き上げてみましょう。
カリカリ、サクサク、パリパリが復活するはずです！
生焼けを防ぐ上手な火の通し方
生焼けを防ぐ為には焼き方にコツがあります。
ここでは私が実践しているコツを4つご紹介します。
鶏肉を室温に戻してから調理する
冷蔵庫から出したばかりの鶏肉を中心部まで火を通すには時間がかかります。
冷えた鶏肉をいきなり調理するよりも、室温に戻した鶏肉を使う方が確実に火が通りやすくなります。
調理する30分くらい前に冷蔵庫から出しておこう！
冷凍した鶏肉を使う場合はきちんと解凍してから調理しましょう。
電子レンジで解凍することもできますが、下手するとドリップが出てしまったり一部分だけ過熱が強すぎて硬くなってしまうことがあります。
鶏肉を解凍するには、調理する前日に冷蔵庫に移して自然解凍する方法が最も適しています。
肉に切り込みを入れて焼く
鶏肉の厚みのある部分に、包丁で数ヶ所切り込みを入れておくと火が通りやすくなります。
皮目を下にして置き、包丁で浅めに数本の切り込みを入れていきます。
鶏肉は加熱すると肉が縮んで小さくなってしまいますが、肉の繊維を断ち切るように切り込みを入れると肉の縮みを防ぐことができ、柔らかい食感で美味しく食べることができます。
鶏肉を横長に置いて縦に包丁を入れると繊維を断ち切れるよ♪
一方、皮目の方は包丁ではなくフォークをブスブスと突き刺して穴を開ければ過熱しやすくなります。
こうして切り込みや穴を開けることで生焼けを防げるだけでなく、肉に味が染み込みやすくなるので美味しく食べるコツにもなり一石二鳥です。
弱火～中火でじっくり焼く
鶏肉を焼く場合は、熱してある熱々のフライパンに鶏肉を乗せるのではなく、冷たいフライパンに鶏肉を乗せてから火を点けます。
「冷たいフライパン」がポイント！
いきなり熱々のフライパンに鶏肉を乗せると一気に身が縮んで硬くなってしまうので、火を点ける前に鶏肉を乗せるようにしましょう。
そして火加減は弱火～中火くらいがおすすめです。
調理器具の種類などによって火加減は異なってきますが、中まで火を通そうと強めの火で焼いても、焼けるのは表面ばかりで中は生焼け状態になってしまいます。
コツは、弱めの火加減でじっくりと焼くことです。
更に、火を止めてからすぐ取り出さず、余熱を利用して仕上げるとふっくらと焼き上げることができます。
カリカリにしたい場合は、最後に一気に強火で表面を焼き上げよう♪
蓋をして蒸し焼きにする
鶏肉をフライパンで焼く場合でも、まずは蓋をしてじっくり蒸し焼きにすることをおすすめします。
蒸し焼きにすることで中までふっくらジューシーに焼き上げることができ、尚且つ、早く中まで火を通すことができるので時短にもなります。
蒸し焼きにするときも火加減は弱火にして、鶏肉が硬くならないように注意しながら焼いていきます。
私は洗いものを増やしたくないから、蓋の代わりにアルミホイルを使うことが多いよ～
フライパンに蓋がない場合や洗いものを増やしたくない場合はアルミホイルで代用できます。
また、煮付けるときは落し蓋にもなり、アルミホイルをクシャクシャにしてから蓋代わりにすると、アクがアルミホイルにくっつくので楽にアク取りができます。
まとめ
ということで、今回は厚みのある鶏肉が生焼けかどうかの確認方法や加熱のコツなどについてご紹介しました。
- 生焼けかどうかは肉の色や肉汁を見て判断することができる
- 鶏肉を生焼けの状態で食べると食中毒になるリスクがある
- 鶏肉は中心部まで75℃以上の温度で1分以上加熱する
- 再加熱はできるだけ同じ加熱方法でする
- 生焼けを防ぐには室温に戻したり切り込みを入れるなどの下準備が有効
私は、厚みのある鶏肉を調理する場合は、これでもかというくらい切り込みを入れたりフォークでブスブスと穴を開けています。
だいたいこれで生焼けは防げていますが、ちょっと心配なときや明らかに生焼けだろうと思う時は調理中に鶏肉を切ってしまいます。
お皿に盛ってから再加熱もできるんですが、それでは手間も時間もかかるし、見た目や味が落ちてしまうこともあります。
肉の厚みにこだわりたい時もありますが、何より生焼けを避けたいのであれば、肉を切ってしまうのが一番手っ取り早いと私は思っています。
そして、その際にとっても便利なのがキッチンバサミ！
先程も書きましたが、わざわざ肉を取り出さなくても切れるし、調理を中断することなく火を点けながらフライパンの中で切ることもできるので本当に助かっています。
他にもいろいろな場面で活躍できるので、キッチンバサミを持っていない方はぜひ試してみてください♪
ちなみに、私が使っているキッチンバサミはこちらになります↓↓
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